Меня всегда возмущало утверждение, что фастфуд это изобретение американцев. «Быстрая еда» присутствует в кухне многих народов. Это и наши старые добрые пирожки, и хачапури в Грузии, и ближневосточная шаурма. Явно эти вкуснейшие блюда поедались нашими предками задолго до «изобретения» фастфуда. В среднеазиатской кухне тоже есть такое блюдо, которое в России сравнивают с пирожками – это самса. Самса в среднеазиатских странах продается в ларьках и магазинчиках, как у нас пирожки, а на западе гамбургеры. Действительно пирожки и самса во многом схожи, но главное это начинка. Здесь фантазия может проявляться как угодно, какую начинку пожелаете, такую и делайте. Но всё же у каждого блюда есть свое классическое исполнение. Родиной самсы является средняя Азия, в основном она распространена в Узбекистане, Таджикистане и среди уйгурских народов. Поэтому классической принято считать именно узбекскую самсу. Оговорюсь сразу, полностью следовать технологии приготовления самсы вряд ли кто сможет. Потому что настоящая самса готовится в тандырах. Это глиняная полусфера высотой с человеческий рост. Которую ставят вертикально, тесто просто лепят к горячей глине и таким образом происходит запекание. Но в последние годы, в крупных ресторанах стали появляться тандыры на газовых грелках, поэтому приготовив самсу в духовке, почувствовать вкус настоящий самсы все-таки можно. Главное правильно выдержать пропорции ингредиентов.
Итак, замешиваем тесто. Не очень крутое.
Мелко нарезаем грамм 70 курдючного сала и растапливаем его на сковородке:
Затем вылавливаем зажаренные кусочки сала и выливаем жир прямо в тесто.
Теперь тесто надо очень хорошо размять. От этого во многом зависит будущий вкус самсы. Получившийся шарик отправляем на часок в холодильник.
Теперь настало время начинки. Для нее нам понадобится:
- Полкило баранины (мы готовим классическую самсу, поэтому только баранина!). Берем, конечно же мякоть,
- Килограмм лука,
- Курдючное сало 200 гр,
Вкус самсы зависит от соблюдения точных пропорций ингредиентов. Если нарушить пропорции получатся пирожки. Примерно так когда-то объяснял секрет самсы один аксакал: «Сало должно быть вдвое меньше чем мяса (причем считается и сало, которое на мясе). Мяса должно быть вдвое меньше лука». Вот и весь секрет. Из своего опыта могу сказать, что вместо курдючного сала можно использовать топленое масло.
Теперь все ингредиенты крошим мелко ножом. Только ножом, никаких мясорубок! Затем всё выкладываем в миску, солим, перчим красным и молотым черным перцем. По вкусу конечно. Можно добавить и щепотку зиры.
Пока крошили, и час пролетел незаметно. Пора доставать тесто. Слегка сплющиваем его и режем на 4 продолговатые части. Затем из этих частей нарезаем кубики. Затем с помощью скалки делаем из них небольшие лепешки
Берем начинку и выкладываем на лепешки. Лучше сразу распределить всю начинку, чтобы не получилось так, что ее больше чем лепешек. Затем начинаем непосредственно лепить самсу. В принципе это похоже на то, как лепят хинкали. Так же собираем мелкую «гармошку»
и двигаемся по кругу.
Запечатывать надо тщательно, чтобы кипящий при готовке сок не вытек из самсы.
Затем придаем самсе правильныю форму:
Выкладываем на противень и отправляем в духовку.
В процессе приготовления самсы, 2-3 раза откройте духовку, выньте противень и сверху попрыскайте на самсу обыкновенной водой из распылителя. Во-первых, обезопасите тесто от пересушивания и придадите самсе присущую ей «скрипучую» фактуру. Когда самса зарумянится, откройте духовку и, не гася огонь, подержите самсу еще минут 10. Теперь пора вынимать!
Вот такая красота должна у вас получиться!
Много не готовьте, потому что если приготовили всё правильно, то будет очень трудно остановится, а блюдо все-таки жирное.
